2014年頃に欧米から日本に持ち込まれ、その美味しさから肉好きの間でブームを引き起こした熟成肉。「熟成」というだけあって、普通のお肉よりも美味しそうなイメージを持ちますよね。今回はそんな熟成肉について、普通のお肉とはどう違うの？どうやって熟成するの？など、掘り下げて解説します。
熟成肉とは
熟成肉とは、一定期間低温で貯蔵し、熟成させた肉のことです。熟成することで旨味が強く、肉質は柔らかくなります。
その秘密は、肉は時間が経つにつれて、酵素の働きでタンパク質が分解され、旨味成分であるアミノ酸がどんどん増加していきます。アミノ酸が増えた結果、味や香りがよくなります。つまり、熟成することによって旨味成分を意図的に増やしているのが、熟成肉の美味しさの秘密です。
肉を長時間放置しておくと、普通はだんだんと傷んでしまいます。これは、菌や酵素がアミノ酸を分解する過程で肉を傷めてしまうからです。肉を傷めずに熟成させるためには、専用の器具を使って温度と湿度をしっかり管理する必要があります。大和焼肉 結では、専用の熟成庫を使って美味しさはもちろん、安心してお召し上がりいただけるように、万全の衛生体制を取っております。
普通の肉との違いは？
熟成肉と通常の肉で最も違うのは、何と言っても芳醇な香りと旨味成分の多さです。さらに、脂の部分にコクがでて、非常に滑らかで口の中でとろけます。また、ナッツのような香ばしい香りや、チーズのような熟成された香りがすることがあり、火を入れることで、さらに良い香りになります。
熟成肉には4つの熟成方法がある
熟成肉を作るには、4つの熟成方法があります。それぞれタイプ別に解説します。
ドライエイジング法
室温0～3℃、湿度70％ほどの専用の貯蔵庫で、空気を循環させながら肉に風を当てて乾燥させ、熟成させる方法です。数週間から数ヶ月間熟成させます。この方法は、固い赤身肉を柔らかくする方法としてアメリカで確立されました。
旨味を増しつつ肉は柔らかく、香ばしいナッツのような香りになるのが特徴です。空気に触れているため、肉の表面は乾燥し、微生物が付着することでカビが生えます。食べられる部分だけを切り取る「トリミング」を行うと可食部は50～70％ほどなります。脂身の少ない赤身肉に適しており、霜降りの肉質にはあまり適していない熟成方法です。
ウェットエイジング法
部位ごとに切り分けた肉を真空パックし、0℃前後の貯蔵庫で数日間寝かせる方法です。もともとは輸送する際の肉の劣化を防ぐために誕生した方法ですが、肉を寝かせることによって肉質が柔らかくなり、旨味が増すことが分かり、ウェットエイジング法として確立しました。
こちらはドライエイジング法と異なり、熟成させる際に外気に触れないため、肉の乾燥を防ぎ、細菌の繁殖を抑えての熟成となります。熟成は控えめなのでドライエイジングと比較すると味や香りの変化は控えめですが、可食部の減少がなく、管理もしやすいというメリットがあります。
枯らし熟成（枝枯らし）
肉を枝肉のまま貯蔵庫に吊るして、乾燥させて熟成させる方法です。京都では昔から町の肉屋さんで行われてきた技法です。
ドライエイジング法と違う点は、乾燥させる際に風を使わずにゆっくりと乾燥させるということです。そのため程よく水分が抜けて、旨味は増し、和牛香と呼ばれる和牛特有の香りもしっかりと残ります。
現在では流通や熟成技術の発達、和牛はもとから脂肪が多く柔らかな肉質で熟成せずとも美味しく食べられるなどの理由から、あまり行われなくなった熟成方法です。
乳酸菌熟成
チーズやヨーグルトなど乳製品を製造する時に用いられる乳酸菌を付着させて熟成させる方法です。乳酸菌のお陰で肉が傷みにくく長期保存できます。ただし、乳酸菌特有の匂いがするので、どちらかといえば長期保存のための熟成方法と言えます。
家庭でも熟成肉は作れる？
美味しい熟成肉ですが、一般家庭で熟成肉を作るのは難しいです。お店では、適切な温度・湿度管理や保存期間を経て、しっかり管理された熟成肉が提供されています。また、熟成している状態と傷んでいる状態を見極めるのは難しく、専門的な知識と経験が求められます。熟成肉を食べるなら、専門のお店で頂くのが一番です。
まとめ
熟成させることで、普通のお肉よりも旨味がぎゅっと詰まった美味しい熟成肉。その熟成肉が出来るまでには厳しく適正な管理を経て、時間をかけて熟成されます。
大和焼肉 結では、専用の熟成庫で常に一定の環境を作り、厳しい衛生管理を実施し、熟成管理を専門知識を持った職人が製造しております。普通の肉とは違う特別な味わいを是非一度ご堪能下さい。
