山形牛雌牛の美味しい食べ方とは？
日本国内にはたくさんの和牛ブランドがありますが、寒暖差の厳しい山形県で育てられる山形牛は和牛ブランドの中でも注目されている和牛の一つです。今回はそんな山形牛の中でも美味しいとされる山形牛雌牛について、美味しい食べ方などを […]
シャトーブリアン
日本国内にはたくさんの和牛ブランドがありますが、寒暖差の厳しい山形県で育てられる山形牛は和牛ブランドの中でも注目されている和牛の一つです。今回はそんな山形牛の中でも美味しいとされる山形牛雌牛について、美味しい食べ方などを […]
牛のしっぽです。骨はついたままで、骨のつなぎ目でカットして料理に使用します。
コラーゲンを豊富に含んでおり、長時間煮込む事でゼラチン化してお肉がトロトロになります。
ビタミンＢ群も多く含みますが、タンパク質と脂肪も多めなので、カロリーは高めです。
コクのある良いダシがとれるので、スープや煮込み料理としていただくのが一般的です。
当店ではスープやラーメンなどの出汁として利用しております
腰椎に接する腰の部位で、ロースの中でも特にきめが細かく柔らかい肉質が特徴です。
その美味しさから「サー（貴族の名につける敬称）」の称号を与えられた事が名前の由来です。
リブロースよりも余分な脂は少なめで、サシが良く入り脂と赤身の旨みが上品なお肉です。
是非ステーキで食べていただきたい美味しい部位です。
また、骨が付いたままの状態でステーキカットするTボーンステーキ（ヒレがついているもの）や、Lボーンステーキ（ヒレを外したもの）も人気がありお勧めです。
骨周り独特の旨味も加わり、お肉もより美味しくいただけます。
仕入れ状況により本日のおすすめ商品としてご案内致します
ヒウチは、内もものさらに内側にある約２kgしか採れない希少部位です。
綺麗な霜降りが特徴で、ファンからはサーロインを超えるうまさと絶賛されるほど。
サーロインの強い旨味に対して、こちらは丸みのある柔らかな味わいです。
仕入れ状況により本日のおすすめ商品としてご案内致します
牛の後脚の内側に位置する大きな赤身の部位です。カメノコやマルシンなどの部位があります。マルシンはやわらかい赤身で、濃厚な赤身肉の味わいと香りが特徴です。カメノコはイチボに繋がる赤身部分で、マルシンよりもサシ（霜降り）が多いのが特徴です。
当店のモモ肉は、特殊な熟成冷蔵庫で十分に熟成することにより、より柔らかく、濃厚かつ芳醇な味わいに仕上がっております。
ランプにお尻の外側からかぶさっている筋肉で、ソトモモのナカニクと同一の筋肉（大腿二頭筋）です。
お尻の骨がＨ型をしていることからエイチボーンと呼ばれ、それが訛ってイチボと呼ばれます。
ランプよりもサシが入りやすいですが、しっかりとした噛み応えがあります。赤身の濃い味わいも楽しめます。
上部は柔らかくステーキ用として人気があります。下側（ソトモモ側）に向かって硬くなっていくので、
こちらはレア気味に焼くか、薄くスライスする料理がお勧めです。
サーロインの内側に腰椎の骨を挟んで位置する牛肉の最高級部位です。
ほとんど運動しない筋肉なので、牛肉部位の中でも特に食感が柔らかく、赤身の旨味に溢れたお肉です。
中でもシャトーブリアンはヒレの中心の厚みのある部分です。サシの入りが丁度よくヒレの中でも最高位とされます。
昔のフランスの政治家シャトーブリアンが、この部分のみを好んで食べていたことによりその名前が付けられました。
柔らかさはヒレの中でも格別で、多くの肉好きの方に愛されているお肉です。
肉質が繊細なので、取扱いや火加減には注意が必要です。
火を通しすぎるとパサパサになり、せっかくの高級部位が台無しになってしまいます。
できるだけレアに近い焼き加減で食べていただく事をお勧めします。
牛肉のロースという部分は、「肩ロース」と「リブロース」の２種類があります。関西では肩ロースのことを「クラシタ」ともいわれており、部位の中では大きな部位です。適度な霜降りで赤身の旨味が濃厚で、風味がよく、部位によって肉質が様々です。
トンビ（トウガラシ）は片腕から2kg程しかとれない希少部位です。きめは細かい肉質で、脂の少ないくヘルシーなお肉です。焼きすぎずレアでお召し上がり下さい。
ミスジは肩甲骨の外側についているお肉で、片腕から3kg程しか取れない希少部位です。赤身ながら細やかなサシが入っており、旨味も強く焼肉用やステーキ用に使われております。３本の筋があることからミスジと言われています。硬くパサパサにならないよう、焼き過ぎにご注意下さい。
厳選山形牛雌牛 赤身3種盛り合わせ(トンビ・マルシン・ランプ) ￥3,850-
とろける希少部位ミスジ スライス ￥2,980-
サーロインからつながる腰からお尻にかけての筋肉です。モモの中ではきめが細かく柔らかな赤身肉で、
ステーキ、ソテー、たたきなど幅広い料理に使われる人気の部位です。
厚切りカットのステーキは赤身の旨味を特に堪能できるのでお勧めです。
厳選山形牛雌牛 赤身3種盛り合わせ(トンビ・マルシン・ランプ) ￥3,850-
風味豊潤熟成ランプ ￥2,200-
「カルビ」とは「アバラ」を指す言葉で、韓国語の「カルビッピョ（アバラ骨）」という言葉が語源となっています。カルビ肉は「バラ肉（アバラ周辺の肉）」のことで、韓国では特に骨付きのアバラ肉のことを指します。日本でカルビといえば牛肉を指すことがほとんどですが、韓国では豚肉や鶏肉にもカルビという言葉が使われるようです。カルビは赤身と脂が層になっているのが特徴で、赤身、脂、皮を総称して三枚肉とも呼ばれます。
場所によって、カルビ・カイノミ・フランクと名前が変わります。
トモバラは、背中側を中バラ、下の方を外バラと呼びます。一般的には、カルビと言われる部位となります。肉の味は比較的あっさりしていますが、脂は力強くパンチのある味です。また、近くにあるハラミという部位は、横隔膜にある筋肉の一部のことで、見た目も食感も赤身肉に似ていますが、実はホルモンと同じ内臓系に分類されます。牛一頭から2～3kgほどしか取れない貴重な部位です。
牛の背中の部位で肩ロースとサーロインの中間に位置するお肉です。
リブロース芯（リブアイロール）と外側にかぶさるカブリ（リブキャップ）に分けられます。
リブロース芯の肉質はきめ細やかでサシが入りやすい部分です。リブキャップは脂が多いですが、内側に旨味の強い赤身肉が存在します。
三角バラは、サシが多く入る霜降りの柔らかい肉質で、脂の濃厚な甘みや強い風味が特徴であり、非常に人気の高い部位です。一般的な焼肉店では特上カルビと言われています。当店の三角バラは非常にサシが多く、良い牛肉ならではの甘い香りがするのが特徴です。
タンは脂肪分は少なめのあっさりした噛みごたえのある部位です。焼肉では定番ですが、一頭から約 1～1.5kgほどしか取れないため、希少部位です。当店は良質で鮮度の良いタンを使用しているため、ジューシーさが味わえる薄切りから、食べごたえのある厚切りまで美味しくお召し上がり頂けます。
前脚の近く、三角バラの下側（外側）にあたる胸の筋肉です。柔らかい肉質から、徐々に硬くなってゆく部位で、濃厚な甘みと強い風味が特徴の赤身肉です。当店では特に良い部分をご提供しております。
３種の赤身セット ￥2,980-
ネックは牛の首のお肉です。首はよく動く部位なので筋肉が発達しており、脂肪がほとんどありません。スネ肉に次ぐ硬さです。当店ではホロホロになるまでよく煮込んだスープで使用しております。
後脚の外側部分の筋肉です。肉質は硬いですが、赤身の味わいが強いお肉です。
スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶなどで食べていただくと美味しくいただけます。
牛のスネは前脚・後脚両方からとれ、前脚のスネをマエスネ、後脚のスネをトモスネといいます。
筋が多く硬いお肉ですが、コラーゲンやタンパク質を多く含んでいて煮込み料理に向いています。
長時間煮込むことで肉がホロホロと柔らかくなり美味しくいただけます。